Sortasi Daging Rajungan

Sortasi

Menurut Hadiwiyoto (1993) sortasi adalah pemisahan produk menurut jenis, ukuran, dan kesegaran serta bagian-bagian yang tidak diinginkan. Sortasi ini bertujuan untuk memisahkan bahan baku yang diterima oleh perusahaan berdasarkan kualitasnya serta menjaga keseragaman mutu. Sortasi merupakan bagian kedua dari proses produksi pengalengan daging rajungan. Sortasi atau sortir bertugas memisahkan daging yang seharusnya menjadi jenis daging (terjadi up grade/down grade) membersihkan daging dari kotoran (lemi), shell (serpihan cangkang, karapas), dan filth (kotoran, kerikil, rambut, pasir dan lain-lain). Alat-alat yang digunakan adalah pinset untuk mengambil shell, toples plastik sebagai wadah daging, nampan warna biru dan hijau sebagai alas daging dan nampan pink/orange sebagai landasan yang diisi es, dan basket dengan 3 warna  sebagai  wadah daging sortir dan landasan. Sortir dilakukan diatas meja stainless steel. Penyortiran menggunakan pinset dan sarung tangan. Proses penyortiran dipisahkan sesuai dengan jenis dagingnya. Pada ruang sortir pertama yaitu jenis daging special, backfin, flower, claw meat merus, claw meat carfus, claw meat ball dan leg meat. Sedangkan ruang sortir dua khusus jenis colosal dan jumbo.

Penyortiran grade daging jumbo dilakukan dengan cara crab meat dalam toples di tuang dalam nampan warna biru/hijau kemudian dilandasi dengan nampan warna pink/orange yang berisi es curai untuk menjaga suhu dingin daging (≤ 5⁰C). Suhu daging selalu dicek setiap 30 menit dengan menggunakan thermometer hand.  

Daging yang disortir dilakukan tiap buah menggunakan sarung tangan dan menggunakan alat pinset stainless steel untuk membersihkan lemi (kotoran rajungan), dan jika terdapat shell maka shell tersebut dipisahkan pada toples tersendiri. Untuk mendeteksi shell yang ada dalam daging, bagian ujung jumbo (nukle) ditekan dengan jari. Apabila pada saat sortasi terdapat daging jumbo yang pecah, daging tersebut dipisahkan dan masuk ke dalam kategori backfin (pecahan jumbo). 

Pada sortir daging jenis colossal, jumbo, maupun backfin dilakukan penimbangan menggunakan timbangan digital berkapasitas 300 gram dengan tingkat ketelitian 0,01 gram untuk menyeragamkan jenis daging menurut berat yang ditetapkan. Pada proses sortir daging jenis backfin memerlukan waktu 5-8 menit tiap toples. 

Lama waktu penyortiran jenis daging colossal maupun jumbo yaitu 2-4 menit setiap toples dan hasil penyortiran ditata dalam wadah plastik berbentuk kotak dan posisi daging tidak menumpuk untuk memudahkan dan mengurangi rusaknya daging pada saat pengisian ke dalam kaleng. 

        Penyortiran daging special dilakukan selama 15 – 20 menit tiap toples. Penyortiran daging special lebih lama dikarenakan bentuk dagingnya yang kecil sehingga diperlukan kecermatan agar hasil sortir benar-benar bersih. 

Pada penyortiran daging special, daging tersebut harus dibersihkan dari shell, kotoran, serpihan cangkang, dan benda asing yang masih ada atau masih tertinggal kemudian ditempatkan dalam toples disertakan dengan nama miniplantnya.

Penyortiran daging flower dipisahkan antara lain: flower, backfin, regular,   special dan shell. Lama waktu penyortiran daging jenis flower memerlukan waktu 8-12 menit. Daging flower disortir di ruangan black light. Dinamakan ruang black light karena tempat yang tertutup serta lampunya yang tidak terang bahkan terkesan gelap, lampu berwarna agak kebiruan dengan menggunakan sinar UV yang dapat mengidentifikasikan shell yang mengandung fosfor, fungsi sinar UV adalah untuk membedakan antara daging dengan shell ataupun benda yang lain, benda selain daging akan terlihat dengan jelas karena warnanya akan memantul dan berwarna perak. Lampu diruang black light dipasang ± 30 cm dari permukaan meja sortir. Penyortiran daging flower dengan menggunakan pinset dan dilakukan dengan hati-hati sehingga tidak merusak bentuk dan tekstur daging. Dikatakan flower karena bentuk dagingnya yang menyerupai kelopak bunga. 

 Daging flower minimal harus terdiri dari tiga pasang apabila kurang maka dimasukkan dalam backfin. Flower dapat dipecah menjadi tiga bagian yaitu reguler, backfin dan special. Backfin adalah pecahan flower yang bentuknya masih utuh reguler adalah pecahan flower yang berukuran besar ataupun agak besar sedangkan special adalah bagian dari flower yang sangat halus. Untuk memisahkan antara reguler dengan special dilakukan pengayakan dengan nampan. Daging yang telah dibersihkan dimasukkan dalam toples plastik untuk di lanjutkan ke proses mixing.

Proses sortir claw meat dipisahkan menurut jenisnya, yang meliputi claw meat merus, claw meat carpus, claw meat ball, dan claw meat leg. Penyortiran claw meat dengan menggunakan pinset dan sarung tangan untuk memisahkan daging dari serpihan cangkang, benda asing, tulang rawan dan daging yang mutunya tidak bagus. 

          Tabel 6. Standart grade daging rajungan di PT. Tonga Tiur Putra

Jenis daging	Size/pcs
Jumbo colossal	≥ 10 gr
Jumbo	≥ 3,5 gr sampai < 10 gr
Jumbo undersize	≥ 2,5 gr sampai < 3,5 gr
Backfin	0,5 gr sampai  2,5 gr
Regular	> 0,25 gr – 0,35 gr
Special	≤ 0,3 gr
Merus	≥ 1 gr
Carpus	≥ 1 gr
Leg meat	≤ 1 gr
Sumber :  PT Tonga Tiur Putra

Masing-masing bagian diruang sortir diawasi oleh seorang supervisor. Tindakan pengawasan dilakukan oleh Quality Contol dengan melakukan pengukuran suhu dan pengecekan daging secara visual. Jika terjadi peningkatan suhu pada saat sortir, ditambahkan es pada alas nampan sortir. Pencatatan dilakukan terhadap berat dan suhu bahan baku.

Setelah penyortiran selesai maka dilakukan penimbangan di akhir sortir untuk menentukan seberapa jenis daging yang masuk ke perusahaan. Hasil penimbangan dicatat sesuai dengan miniplant dan berat daging rajungan untuk setiap jenisnya, yang tujuannya untuk mencocokkan berat daging saat diterima dan setelah sortir. Hasil yang didapat dari penimbangan sortir ini lalu digunakan untuk standart jenis daging baru kemudian dilakukan pembayaran kepada supplier atau miniplant. Setelah penimbangan akhir sortasi, disini terjadi antrian ke proses mixing. Untuk tetap menjaga rantai dingin dan mutu daging, dilakukan penyusunan toples pada basket dan pemberian es dengan susunan bertingkat untuk mencegah berkembangnya bakteri sebelum proses mixing.